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    2015-12-11 15:46    作者:爱和自由 来源:自由家烘焙微信公众号

     

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    图中从左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖时使用的红燕酵母、新鲜酵母和天然酵母。

     

    1耐高糖酵母

    耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。这是即发干酵母,不需要提前溶于水。一般来讲,用量在粉量的1%左右,具体多少,请看配方,如果放得太多,发酵速度是快,但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话,可以室温保存,如果买得比较多,需要密封后冷藏保存。

     

    2低糖酵母

    我做欧包时用的红燕,适用含糖量8%以下的面团。其它品牌的低糖酵母有的写明适用含糖量7%以下的面团,具体适用多少糖量的,请看包装上的说明。这也是即发干酵母,不需要提前溶于水。保存方法同1。

    3新鲜酵母

    我常用的本地产的马利公司的“苹果”牌新鲜酵母,适用范围比较广了,高糖、低糖的面团我都用过它。现在看到安琪公司出的新鲜酵母也分耐高糖和低糖两种,因为买不到,我也无从体会究竟有什么区别。如果没有新鲜酵母的话,可以使用咱们常用的即发干酵母,关于用量,我看到的说法比较多,有的说是1/2,有的是1/3,还有的是40%,我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天,我用不了这么大一块,便分成小块冷冻了一些,还是一样能用的,不过,既然说明是冷藏保存的,温度过低肯定会有影响,尽快用完比较好。

     

    4天然酵母

    这是朋友给我的日本HOSHINO天然酵母,使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌,与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前,需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合,放在25-28℃的地方约30小时让它熟成,然后取需要的量使用,暂时不用的冷藏保存。

     

    1:酵母倒入2倍量的30℃温水中

    2:混合均匀的样子。然后盖好保鲜膜,放在暖气边

    312小时时的样子,看起来不是很活跃,但轻轻一晃便会有大气泡冒出来

    430小时时的样子,比12小时的状态要活跃。资料里说这时尝会有苦味,我倒感觉苦味相当淡,后味反倒有些甜。

     

    5神奇的白神酵母

    它是天然酵母,却可以制成干酵母的样子,不需要冷藏运输(开封后要冷藏保存),而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别??帕1任颐浅S玫募捶⒏山湍敢笠坏?。与即发干酵母的不同之处在于,它需要一个预发酵的过程,只是用35℃的温水泡10分钟而已,并不麻烦。

     

     

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